僕の仕事は料理を作る人です。
一般的にいう「料理人」と言いますねwww
「キュイジニエ」とも言いますが、これは専門用語でしかもフランス語。
料理の世界は基本的にフランス語がメインです。勿論洋食の世界だけですが。
でも日本人であるので、和食的な用語も使います。
例えば「兄貴と弟」
これは、食材など古いものから使うのがセオリーなので、それを分かりやすくするために、どっちが新しいか古いかを説明するために使います。
古い方が兄貴、新しい方が弟。
「こっちのマグロが兄貴だから弟は冷凍しておいて！」とか
そういう使い方です。
「陸上げ」
これは、ざるに食材などを上げること。
とか、まあいっぱいあります。
僕の本当の仕事は「お客様を満足させること」だと考えています。
飲食店の全ての作業はこのことのために動いていると思っています。
僕はその中の料理を作ることが担当という訳です。
サービス論を語ると、人それぞれ考え方が違うので結構面白いのですが、
今回は料理についてご紹介・・・・
僕は母親の影響も合ってか、小さい頃からお料理に興味がありました。
小学5年位の時にお袋の料理本を見ながら、「ガトーショコラ」焼いたことあります。
スフレタイプの「チーズケーキ」もあります。
お袋の料理は、凝っていません。全く凝っていません。
でも、凄いのが品数・・・
一回の食事で6，7品は出てきました。
それが普通でしたので、料理人になった今、思うと「すごいやん」と敬服してしまいます。
大学生の頃から飲食店でアルバイトを始め、最初はサービスでしたが、
いつの間にか調理へ・・・
今思うと、自然な流れだったと思います。
そうこうしているうちにいつの間にか料理人として生計を立てるようになり、
30歳にして大阪へ行きました。
大阪では飲食店の現場の他に、経営にも携わる事が出来、そして、計数の勉強になりました。
大阪最後の職場では、オーナー、従業員、お客様に恵まれ、とても有意義な時間を頂きました。勿論今でも連絡取り合っています。去年は結婚式にお呼ばれしました。
先週は、「就職が決まった」と電話で連絡もありました。
そして僕は鹿児島に戻り、独立のために動いていましたが、
縁あって今のレストランでシェフとして活躍の場を与えてもらいました。
そんな僕の今の料理がこれです。
写真は5817のギタリストでもある
One-Note Photo Office代表「谷村 大」にお願いしました。
水牛のモッツアレラチーズのカプレーゼ
通常カプレーゼはモッツアレラチーズとトマト、バジルこの3つの食材のみで作ることが多いのですが、僕は、グリルした野菜と温めたモッツアレラチーズを組み合わせています。
トマトは6，7種類は在庫して、今の時期は高知県土佐香美の「夜須トマト」をメインに、ゼブラグリーンやキャロルセブン、イエローアイコや白雪姫など使っています。
オリーブオイルは、トスカーナのアジィエンダ・アグリコーラ・グラーティを使用しています。
前菜の盛り合わせ
前菜を数種盛り合わせています。お客様の頂いているワインに合わせて味付けや組み合わせを変えています。基本的には魚系、野菜系、お肉系をのせています。カルパッチョやパテ・ド・カンパーニュ、生ハムやピクルスなどです。
フルーツトマトのサラダ
季節の野菜とフルーツトマトを和えたサラダです。一般的なレタスなどの葉物のサラダではなくトマトメインのサラダになります。今の時期は菜花や空豆などが良い時期です。ニンニクでマリネしたオリーブとシチリア産のケッパーとドライトマトで作ったソースで合わせてあります。
イベリコ豚のテリーヌ
パテ・ド・カンパーニュとも言います。本来はお肉の余った部分などをミンチにして作る事が多いお料理。僕は今ではメジャーになったイベリコ豚のミンチをメインに余ったお肉などを入れています。鶏レバーや牛脂も入っています。タスマニアのマスタードを付けて召し上がる一皿です。ピクルスとの相性が抜群です。
ハンガリー産フォアグラのポワレ 安納芋とバルサミコのソース
僕の使っているフォアグラは鴨ではなく「ガチョウ」です。「フォアグラ・オア」と言うんです。鴨のフォアグラより脂分が少ないので食べやすく食感もしっかりしています。フォアグラをフライパンでしっかり焼き、相性の良い甘い野菜と組み合わせます。安納芋がかなり甘いのでお互いを引き立てる感じに仕上げています。煮詰めたバルサミコ酢が食材のポテンシャルを引き上げてくれます。
カナダ産オマールテールと北海道産帆立貝柱のグリル アメリカンソース
オマールエビの尾っぽ部分だけを使い、食べやすいように半分にカットしてあります。中々一匹分使うと結構なお値段になってしまうので、半分使ってお求めやすいお値段にしました。殻から身を外してあるので簡単に食べられます。日によって変わりますがサフラン風味のリゾットを添えてありますのでメインにはもってこいだと思います。アメリカンソースはエビの風味のするソース。伊勢エビやオマールエビのダシを使ったかなり贅沢なソースです。
タスマニアラムラックのロースト
オーストラリアの仔羊です。ニンニクとハーブでマリネした仔羊のラックをオーダーが通ってから焼き上げます。ラムは臭いというイメージがあるかもしれませんが僕のラム料理は臭みを消してありますので香りが苦手な方でもお召し上がりいただけると思います。仔羊の脂身の旨さを味わって頂けたら幸いです。
フランスシャラン産鴨胸肉のロースト
窒息させた鴨の胸肉を使っています。なので血の香りのする野性味あふれる味。ロゼに仕上げますので肉質は柔らかくジューシーです。赤ワインとの相性は抜群です。ボルドー系のワインに合うと思います。ローストしたお野菜とご一緒に！
有機野菜のオーブン焼き
国内産の有機野菜を集めてシンプルにオーブン焼きにしました。種子島の安納芋、加賀蓮根、鹿児島のオニオンヌーボー、三重県の大黒しめじなど農家さんのこだわりが感じる一皿だと思います。イギリスのマルドンの塩とオリーブオイルで召し上がって頂きます。
新鮮魚介のブイヤベース
近海で捕れたお魚を使っています。大粒のアサリや剣先いか、イサキや地ダコなどをサフランの香りのするトマトスープでまとめました。残ったソースをパンに付けて召し上がるのも良いですが、ご希望があればリゾットやパスタにも出来ます。
ドルチェ
アラカルトで3種位置いています。ティラミス・クレームブリュレ・バニラアイスのローズコンフィ添えです。気まぐれでタルトやケーキを焼きます。今回は松の実のタルトとティラミスを盛り、ドライ黒イチジクを添えました。ローズコンフィとはバラのジャム。フランスベルサイユ宮殿のお土産として有名です。
ペスカトーレ
海の幸のパスタです。麺は1.6mmのスパゲッティーニを使っていますが、ご希望で1.4mmやリングイネなどに変更できます。
ペペロンチーノ
ほんとシンプルです。季節の野菜をふんだんに使っています。野菜はその日の仕入れで変わりますが、ローストしたやボイルした野菜などその素材に合った加熱をしています。仕上げにフライドガーリックを振っています。僕のペペロンチーノはあまり脂っこくなくそして、辛みが抑えてあります。なのでその後のお食事の邪魔をしないようにしてあるんです。
と言う訳で僕の料理の一部を紹介しました。
僕の分身でもあるお料理を是非皆様にも作りたいです。
勿論これからも精進して参ろうと思っております。
All Photographs by Dai Tanimura (One-Note Photo Office)
