2013年1月12日土曜日

2012年まとめ 料理編

正月もとっくに終わってもう12日・・・
なのに今更まとめというのも変ですが、記録ということで。

去年はお店がオープンして1年目でした。
一人で料理を作っているのでしたいことが十分にできない毎日。
それでも毎日お客様はいらしてくださってます。
皆様に支えられて・・・ありがたいことです。

感謝・感謝・感謝で一杯です。

僕はこの業界に入って20年くらい経ちました。
長いようでまだまだこれからもこの世界でがんばろうと思います。

そして、去年僕が作った料理を紹介します。

長崎県五島産イサキのカルパッチョ タスマニアマスタードのソース
僕はカルパッチョにグリーンペッパーとエシャロットのソースとクレオサというスペインの野菜料理を必ず組み合わせます。
でも、今年はシンプルにEXオリーブオイルとマスタードのソースも使ってみました。
いつもはゴテゴテしい感じの盛りつけなのですが、ほんとシンプルに・・・

有明産天然大粒アサリのボンゴレビアンコ
アサリは韓国産が多いのですが、ここは地元九州有明海の天然アサリを使います。
アサリは春が旬なのでそれにあわせて高知県産のアスパラガスとブロッコリーをあわせて、鹿児島指宿産のトマトとオイルソースであわせました。
麺はでディチェコの1.6mm。

自分で釣ったスズキのアクアパッツァ(笑)
魚は鹿児島県吹上浜で釣ったマルスズキを使っています。
普通、アクアパッツァは魚を骨ごと丸ごと使って作りますが、スズキではさすがに無理なのと、食べにくいということもあって骨は完全に外しています。
シチリア産のケッパーの酢漬けがこだわりです。

甘鯛のポワレ 自家製アメリカンソース
よく有るのは甘鯛の鱗焼きという料理。
鱗付きでそのまま焼いてしまうという料理ですが、僕はあえて鱗取っちゃいます。
皮面をしっかり焼いてふっくらと仕上げるのがコツです。
アメリカンソースは普通オマール海老などを使いますが、僕は違う海老で作っています。
その方法は内緒です(笑)

去年は20名以上の貸し切りが何件か有りました。
大量調理はやや苦手かもしれません。

キッシュ・ロレーヌ
フランスローヌ地方の郷土料理。そう、イタリアンでは有りませんが、こういうのも作っています。でも、ベーコンではなく自家製のパンチェッタはいってます!

チョコレートのタルト
メニューにはデザートを置いていませんが、実は有るんですということで・・・
ベルギーのクーベルチュールを使って作りました。これはグラサージュ(表面のコーティング)をする前です。

フランス産栗のタルト
いわゆるモンブランタルトです。三浦さんの依頼があって特別に作りました。
アーモンドクリームを詰めて、上にマロンクリームをデコレしています。

無花果のタルト
無花果の時期にはタルトを作ります。ってタルトばかりですが・・・・
イタリアではトルタと言います。面白いですね。
これは焼く前の状態で、この後オーブンでしっかり焼かれます。

クレームブリュレ
ブリュレとプリンとカタラーナと一緒と思っていらっしゃる方がおられるようですが、
プリンは牛乳と卵、ブリュレは生クリームと卵、カタラーナはブリュレを凍らしたものです。
表面をキャラメリゼしてからお出ししています。

パテ・ド・カンパーニュ
豚などのミンチとレバーを混ぜ合わせてオーブンで蒸し焼きした料理。
フランス料理になります。ビストロな感じの料理です。僕はフォアグラを一緒に混ぜ込んで焼き上げます。自家製のピクルスとご一緒に!

タスマニア産羊のロースト
お肉も焼きました。仔牛やうずら、黒豚にシャランの鴨肉などなど・・・
いつもはハーブを効かせたオリーブオイルのソースで仕上げることの多い仔羊を、赤ワインとわさびのソースで仕上げました。

という感じで、いろいろ作りました。

去年は料理教室を月に2回行っていて、今年ももちろん継続して行います。
料理教室と言いましても、僕のデモンストレーションと説明の後に実食して頂く感じで行っておりますので興味のございます方は是非に・・・

皆様、今年もよろしくお願いいたします。














2013年1月8日火曜日

2012年まとめ 釣り編

2012年、結構釣りに行きました。
と言っても、20回ほどですが・・・

釣れたときはFBなどで報告(笑)するのでみなさんから「結構釣ってるネー」と
言われるんですが、自分的にはまだまだで・・・

行ける時に行くという感じなので、釣れる日や時間帯は後付けになっちゃうんですよね。

そんな中でも、去年は、
スズキ
ヒラメ
サゴシ
カサゴ
アコウ
マゴチ
ハガツオ
ギンガメアジ
というラインアップで、なんとチヌを釣ってません・・・

太刀魚も釣ってませんねー

なんと釣り残しがありましたwww

今年はバンドメンバーの平石君と一緒に釣りたいねー

2012年はこいつから始まりました。
スズキ、正確にはヒラスズキと言います。
73センチ、神の川河口にて

調子のいい日は2、3本釣れました。
ヒラスズキとマルスズキの二本立て

マゴチ
マゴチやヒラメなどはフラットフィッシュと呼ばれ、もちろんルアーの対象魚。
入来川河口にて

カサゴ
鹿児島本土では「アラカブ」と呼ばれる魚。
鹿児島では釣りの対象として外道中の外道としてあつかわれるが、
我々は狙って釣るので大本命なのですが・・・
ロックフィッシュと呼ばれ、ワームなので釣ります。
根掛かりが多くなるロケーションでの釣りになるので結構難しく、そしてそれなりに金がかかるゲーム。

ヒラメ
去年のヒラメは不作でした。
いつも行くフィールドでは漁船による底引き網漁が盛んで、
なかなかいいサイズが上がらなく・・・
そして、天候で地形の変化が激しい一年でした。

サゴシ
大きくなったら「鰆」
割と年間通して釣れる魚で、冬の季節がくるとサイズがアップします。
ハガツオと同じ感じですね。
性格が獰猛ですぐルアーに反応します。
場合によっては水面から槍のように飛び出してくる事も・・・

いつも行く港はこんなのどかなところ。

大きな船はほんんどなく小さい船だけが繋がれています。
お世話になっているロッド達。
5.6ftのバスロッドから13ftのシーバスロッドまで。
メインは、9.6ftのシーバスロッド。
PE1号ラインをメインに22LBのフロロカーボンショックリーダーを誠ノットで結線。
ロックフィッシュの時は8LBのナイロンラインに16LBのナイロンラインでショックリーダーをダブルラインで結線しています。

春に道具を新調しました。
15年使っていたリールが故障してしまい、購入。
2500番で、軽いものを選択。

さて、2013年も釣りますか!




2013年1月2日水曜日

明けましておめでとうございます。

2013年、
明けましておめでとうございます。

昨年は皆様、大変ありがとうございました。
どぞ、今年もよろしくという事で・・・・

年末は御陰さまで大忙しでございました。
料理人として、大変有意義な時間を過ごせました。

本当なら、年末にアップする様な内容ではございますが、
訳あって放置していたこのブログ、またまた動き出します。

釣りと音楽と料理とAppleの話になると思うんですが・・・・