2012年まとめ 料理編

正月もとっくに終わってもう12日・・・

なのに今更まとめというのも変ですが、記録ということで。

去年はお店がオープンして1年目でした。

一人で料理を作っているのでしたいことが十分にできない毎日。

それでも毎日お客様はいらしてくださってます。

皆様に支えられて・・・ありがたいことです。

感謝・感謝・感謝で一杯です。

僕はこの業界に入って20年くらい経ちました。

長いようでまだまだこれからもこの世界でがんばろうと思います。

そして、去年僕が作った料理を紹介します。

長崎県五島産イサキのカルパッチョ　タスマニアマスタードのソース

僕はカルパッチョにグリーンペッパーとエシャロットのソースとクレオサというスペインの野菜料理を必ず組み合わせます。

でも、今年はシンプルにEXオリーブオイルとマスタードのソースも使ってみました。

いつもはゴテゴテしい感じの盛りつけなのですが、ほんとシンプルに・・・

有明産天然大粒アサリのボンゴレビアンコ

アサリは韓国産が多いのですが、ここは地元九州有明海の天然アサリを使います。

アサリは春が旬なのでそれにあわせて高知県産のアスパラガスとブロッコリーをあわせて、鹿児島指宿産のトマトとオイルソースであわせました。

麺はでディチェコの1.6mm。

自分で釣ったスズキのアクアパッツァ（笑）

魚は鹿児島県吹上浜で釣ったマルスズキを使っています。

普通、アクアパッツァは魚を骨ごと丸ごと使って作りますが、スズキではさすがに無理なのと、食べにくいということもあって骨は完全に外しています。

シチリア産のケッパーの酢漬けがこだわりです。

甘鯛のポワレ　自家製アメリカンソース

よく有るのは甘鯛の鱗焼きという料理。

鱗付きでそのまま焼いてしまうという料理ですが、僕はあえて鱗取っちゃいます。

皮面をしっかり焼いてふっくらと仕上げるのがコツです。

アメリカンソースは普通オマール海老などを使いますが、僕は違う海老で作っています。

その方法は内緒です（笑）

去年は２０名以上の貸し切りが何件か有りました。

大量調理はやや苦手かもしれません。

キッシュ・ロレーヌ

フランスローヌ地方の郷土料理。そう、イタリアンでは有りませんが、こういうのも作っています。でも、ベーコンではなく自家製のパンチェッタはいってます！

チョコレートのタルト

メニューにはデザートを置いていませんが、実は有るんですということで・・・

ベルギーのクーベルチュールを使って作りました。これはグラサージュ（表面のコーティング）をする前です。

フランス産栗のタルト

いわゆるモンブランタルトです。三浦さんの依頼があって特別に作りました。

アーモンドクリームを詰めて、上にマロンクリームをデコレしています。

無花果のタルト

無花果の時期にはタルトを作ります。ってタルトばかりですが・・・・

イタリアではトルタと言います。面白いですね。

これは焼く前の状態で、この後オーブンでしっかり焼かれます。

クレームブリュレ

ブリュレとプリンとカタラーナと一緒と思っていらっしゃる方がおられるようですが、

プリンは牛乳と卵、ブリュレは生クリームと卵、カタラーナはブリュレを凍らしたものです。

表面をキャラメリゼしてからお出ししています。

パテ・ド・カンパーニュ

豚などのミンチとレバーを混ぜ合わせてオーブンで蒸し焼きした料理。

フランス料理になります。ビストロな感じの料理です。僕はフォアグラを一緒に混ぜ込んで焼き上げます。自家製のピクルスとご一緒に！

タスマニア産仔羊のロースト

お肉も焼きました。仔牛やうずら、黒豚にシャランの鴨肉などなど・・・

いつもはハーブを効かせたオリーブオイルのソースで仕上げることの多い仔羊を、赤ワインとわさびのソースで仕上げました。

という感じで、いろいろ作りました。

去年は料理教室を月に２回行っていて、今年ももちろん継続して行います。

料理教室と言いましても、僕のデモンストレーションと説明の後に実食して頂く感じで行っておりますので興味のございます方は是非に・・・

皆様、今年もよろしくお願いいたします。